台湾卤肉饭

小小鱼er

这道台湾风味的卤肉饭，菜谱很多，做法多样，也有很多说自己的很正宗，可是到底“正宗”在哪里呢？为什么我做过几个版本，都找不到台式小吃店里吃到的那种丰富、醇香的口感呢？用老公的话来说就是“很香，好像还缺点儿什么似的”。

到底缺点儿什么呢？

于是，我开始“探究”。多方查找、实验菜谱，还终于让我又找到了另外两种一般菜谱不太常见的独特调味料——

原来除了著名的“油葱酥”，“正宗”的台湾卤肉饭还有两种小调料，那就是“香菇”和“海米”。

于是，香菇、海米、油葱酥就成了我打造正宗台湾卤肉饭的“三大法宝”。

是不是还有其他的“法门”呢？目前还不得而知；

是不是我这一款就是“正宗”呢？那我可不敢肯定。

(图解)台湾卤肉饭

可以肯定的是，那个味道几乎完全接近我在台式餐馆吃到的味道了——

香菇、海米、油葱酥调味儿的浓香醇厚的卤汁，包裹着炖至酥烂、入口即化的上好五花肉，浇在香糯弹牙、光洁油亮的米饭上，还未尝味，口水已经“流了一地”——

台湾卤肉饭

材料：饭：上好东北大米，水，以最拿手的方法蒸一锅米饭（不用多说）；

卤肉汁：

五花肉500g，姜末1大勺，蒜末1大勺，海米5、6个，

洋葱珠（或普通洋葱）100g，猪油（或鸡油、色拉油）300g（实耗很少）；干香菇2朵；

绍酒（或料酒）50ml，酱油150ml（或生抽130ml，老抽20ml），清水适量；

八角1粒，桂皮1截，香叶1片，胡椒粉1/2小勺，花椒粉1/2小勺，冰糖30g；

鸡蛋4-6个

卤肉汁做法：

1、选择四层见方的带皮五花肉，就是一层瘦肉一层肥肉的那种，最好是大块儿的，我选了黑猪肉；

2、将五花肉整块儿入锅，凉水大火加热，煮沸后保持2、3分钟，出净血沫，捞出冲洗干净；

(图解)台湾卤肉饭步骤1-2

3、将五花肉先批成薄片，再切成小肉丝，备用；

4、洋葱珠切去两头、剥去干皮，细细切成薄片；

(图解)台湾卤肉饭步骤3-4

5、将洋葱片放入大碗，加入少许干淀粉拌匀，并拆开洋葱圈，入锅前抖去多余的淀粉；

6、热锅中入凉油（猪油或鸡油最香，也可以用色拉油或其他食用油），我用了鸡油，正好冰箱里有嘛；

(图解)台湾卤肉饭步骤5-6

7、下入洋葱圈，小火慢慢半炒半炸，不停翻动至洋葱呈金黄色酥脆状；

8、捞出洋葱沥干油脂，压成岁末——这就是油葱酥。

(图解)台湾卤肉饭步骤7-8

9、绍酒、生抽、老抽和冰糖称量好，备用；

10、姜、蒜切末，海米泡发后洗净切末；香菇泡发后切细丝；八角、桂皮、香叶、五香粉、胡椒粉称量备用。

(图解)台湾卤肉饭步骤9-10

11、锅中留底油，或另起炒锅，加入少许食用油，小火爆香姜蒜末和海米末；

12、加入切好的肉丝，转中大火，不停煸炒至肉丝吐油、表面微黄；

(图解)台湾卤肉饭步骤11-12

13、烹入绍酒（或料酒），翻炒均匀；

14、加入八角、桂皮、香叶和五香粉、胡椒粉，翻炒均匀；

(图解)台湾卤肉饭步骤

15、加入酱油（或生抽搭配老抽），翻炒至均匀上色；

16、加入油葱酥；

(图解)台湾卤肉饭步骤15-16

17、加入香菇丝，翻炒均匀；

18、加入适量热水，没过肉丝约2、3cm，大火烧开；

(图解)台湾卤肉饭步骤17-18

19、将所有材料转入砂锅（我用铸铁锅），再次大火烧开后转小火，慢炖1小时左右；（这期间可以煮几个鸡蛋，别煮熟，大火烧开水之后放入鸡蛋，关火盖盖焖15分钟，取出冲凉水，剥去蛋壳）

20、卤汁炖到1个小时后，加入鸡蛋和冰糖，继续慢炖1小时左右；

(图解)台湾卤肉饭步骤19-20

21、炖至肉烂入味儿，转大火收汁至汤汁略粘稠即可，期间不断撇去炖出的油脂。

22、找找家里有什么蔬菜，抽空儿烫熟，加入适量白醋、白糖和少许盐，调到酸甜适口，搭配卤肉饭一起食用，荤素搭配、清凉解腻。

(图解)台湾卤肉饭步骤21-22

小贴士：

1、卤肉汁要炖到黏黏糊糊、有点儿胶质的样子才好吃，因此必须用带皮的五花；

2、除了油葱酥，香菇和海米也属于调味料，不能多放，有点儿就行、有点儿就出鲜味儿；尤其是海米，少放会鲜，放多了会腥，我已经犯过这个错误了；

3、加冰糖比加白糖效果好，不仅味道好，而且更容易收汁、使汤汁粘稠；

4、一次加足水，避免中途加水影响口感；水稍微加多了也不要紧，最后可以多收一下汁；

5、卤肉可以一次多做一些，放在冰箱冷藏，吃的时候拿出来加热，很方便。

6、这个做法用了大量酱油，酱油品质不一样，颜色、口味会有所差别，别一次都加进去，留一些到最后尝尝味道、看看情况再加，防止味道过咸或颜色过深；同样道理，用了那么多酱油，就不需要加盐了。

7、这也是经验——永远不要照搬菜谱，尤其是调味，适合自己的才是对的！

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