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谈谈蜂蜜的发酵

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发表于 2011-6-10 17:57:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
山贼今天谈谈蜂蜜发酵的问题:
   蜂蜜因为温度的变化,纯蜂蜜自身会起变化。
    许多人把存放时间有点长的纯天然蜂蜜瓶打开就闻到一股酒味,头都大了,这蜂蜜是不是发酵了!坏了啊!还能喝吗?
未经加工的天然蜂蜜具有很强的抗菌能力,它具有的抗菌.消炎.抗溃疡的药理作用。主要原因有以下几点

(1)蜂蜜是酸性的,PH3.2-4.5。在这样的强酸度下,许多动物致病菌受到抑制,因为它们通常在PH7.2-7.4条件下生长。
(2)蜂蜜中含有过氧化氢酶和葡萄糖酸酶,在其作用下产生的过氧化氢分解的活性氧是杀死微生物的主要成分。
(3)蜂蜜的高渗透性可使微生物脱水,因此大部分种类的细菌在蜂蜜里受到完全的抑制。
(4)蜂蜜的粘稠性使空气里的氧不能进入,使需氧菌受到抑制。
(5)蜂蜜里通常含有溶菌酶5-10mg/ml,有的高达35-100mg/ml。
(6)蜂蜜里含有微量的类黄酮.多酚化合物和一些有抑菌作用的挥发性成分。因此,一般的细菌在蜂蜜中根本不能生长!

      在蜂蜜中作祟的是一种叫耐糖的酵母菌。蜂蜜中总是带有它,它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤、蜂箱中的巢脾、空气等。在温度适合的条件下,它将蜂蜜中的糖分分解产生酒精和二氧化碳,在有氧的条件下,酒精进一步的分解为醋酸和水。即使最高度43度的蜂蜜在有氧的条件下,也可能发酵(特别是中间商收购的低度蜂蜜,如果没及时的加工浓缩,当二氧化碳的浓度达到一定的时候,剧烈晃动时可以把容器涨破!这也是市场上卖的蜂蜜必须加工的主要原因),但蜂蜜的发酵并不象人们想的那样可怕,和其它酵母菌相比,蜂蜜中的耐糖酵母菌发展的非常缓慢,特别是高浓度〈40度以上〉的蜂蜜,其速度就更慢了。如果在蜂蜜中放几片生姜片或者把蜂蜜放在冰箱的冷藏室中就能阻止耐糖酵母菌的繁殖!

防止蜂蜜的发酵有两个方法:

1)杀死耐糖的酵母菌
目前世界上采用的办法不是用热处理就是用超声波,再要么就是在蜂蜜中添加0.3%的山梨酸,这些方法使蜂蜜在加工过程中,除了糖以外,其它营养成分所剩无几,且任何品种的蜂蜜只有一个味道。由于过滤、澄清可导致维生素减少33-50%;同时加热灭菌可使维生素、酶和生理活性物质完全损失;蜂蜜失去抗菌的作用。


2)生产成熟蜜
所谓的成熟蜜,就是生产上的封盖蜜,即人们说的巢蜜,其水分在18%以下,在无氧的条件下可以放置几千年,但巢蜜的生产成本一般较高,按目前的中间商的收购蜂蜜的价格,其生产成本一般在40-50元之间,其销售价格高!许多消费者难以承受。
蜂蜜发酵的中间产物是酒精,最终产物是醋酸!且这些的含量在蜂蜜中非常少!

本草纲目上说“十年沉蜜乃一味良药”!现代许多都市人流行“喝少量的酒,饮醋酸”的保健方法,还有人在蜂蜜中加入醋酸!其实食用40度以上没有任何加工的纯天然没有任何加工的蜂蜜可以说是一种更好的新的保健方法!
  希望亲们对纯蜂蜜知识有一定的了解,如有任何疑问的亲们
请您联系山贼:QQ1776928539
淘宝店铺地址:http://shop63366245.taobao.com/
欢迎大家有任何蜂蜜的问题来咨询山贼。


zan

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发表于 2011-6-10 21:51:32 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2011-6-11 10:03:34 | 显示全部楼层
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{:5_188:}感谢姐姐关注
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发表于 2011-9-29 16:25:00 | 显示全部楼层
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发表于 2011-9-29 16:25:19 | 显示全部楼层
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