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【老哥聊天】教您一招炒菜很实用的小技巧

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发表于 2011-7-2 15:58:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

       家常菜中,炒猪肝、炒猪腰、炒精片、炒鱼片等,我们常常会用爆炒的方法进行烹制,虽然爆炒是烹调中常用的技法之一,然大火、热油,时间掌握不好,常常会将菜炒老了,失去应有的风味。这里介绍一种简单易行的方法,包您掌握之后,这些菜肴您会炒制的既嫩不老,味道也很好。
       将所用菜切成片(猪肝、肉、鱼切片,猪腰切成腰花),然后腌制半小时(肝、腰会渗水,我一般用盐,不放酱油),放一点干淀粉抓匀,轻轻摔打几下,再放一点油拌匀,以免互相粘黏在一起。
       锅里放油,厨师烹调一般用很多油,我的办法是油比菜多一点就可以了,将油加热到40度左右,然后将腌制好的猪肝(猪腰、精片、鱼片等)下锅划油划油也是烹调中常用的方法,记住油温千万不能太热,宁可油温低一点,也不能高了。划油好了之后起锅(一般变色了就可以了),划油剩下的油正好可以炒配菜,配菜炒好后,将划好油的猪肝(猪腰、精片、鱼片等)下锅,颠炒几下就可以出锅了。
       小贴士:
       1、炒猪肝、猪腰,一般是酸甜口,起锅时放一点醋和麻油,味道会更好。
       2、炒荤菜,烧荤菜,起锅时放一点麻油,会使菜肴味道更好。

评分

参与人数 1人参果 +2 收起 理由
趣味人生 + 2 好实用!

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zan

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发表于 2011-7-2 16:08:48 | 显示全部楼层
谢谢提点!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2011-7-2 16:16:06 | 显示全部楼层
学习了,支持:
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发表于 2011-7-2 16:29:21 | 显示全部楼层
谢谢!我也学学!:
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发表于 2011-7-2 16:40:36 | 显示全部楼层
谢谢老歌分享!
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发表于 2011-7-2 19:31:33 | 显示全部楼层
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发表于 2011-7-2 21:48:09 | 显示全部楼层
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发表于 2011-7-2 21:53:55 | 显示全部楼层
改天试试,我一般都是焯水然后再炒
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发表于 2011-7-3 08:19:11 | 显示全部楼层
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发表于 2011-7-3 15:02:49 | 显示全部楼层
回复 老歌 的帖子

支的招不错,俺做菜爱放酱油,怕放盐早了肉会老,回头也试试歌的方法。
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