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【老哥聊天】老歌自制剁椒的方法

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发表于 2011-7-9 23:04:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 老歌 于 2011-7-9 23:34 编辑

       有朋友问老歌的剁椒是怎么腌制的。剁椒腌制很简单,所谓剁椒,其实就是腌辣椒,不过里面还是有一些需要注意的地方。
       一是,注意选辣椒。剁椒腌制一般选用那种细小味辣的尖椒,这种辣椒品种较多,大概只有云贵川的人能介绍的清楚,老歌不是四川人,所以在选用辣椒时,将这种尖椒分为两类:一种是籽多肉少,这种尖椒比较辣;一种是籽少肉多,相对不怎么辣。一般情况下,这两种尖椒老歌都要腌制一点。
       二是,老歌每年都要腌制十来斤剁椒,腌制前,将剁椒洗净滤水,置于竹筛子中风干掉水分,这个环节很重要,不然留有生水,剁椒腌制中会长毛,不易长期保存。
       三是,尖椒风干后,逐个剪掉辣椒蒂把,之所以在这个环节做这个程序,是因为先剪掉蒂把,清洗过程中容易使水进入辣椒中,不容易风干掉水分。
       四是,将辣椒剁碎,现在有搅拌机会方便很多。
       五是,腌制辣椒。一般情况下,一斤辣椒8钱至1两盐,稍微偏咸一点有利于长期保存。剁好的辣椒中放入盐后拌匀,腌制半小时后就可以装瓶。这里需要说明的是:腌制剁椒,有朋友喜欢放一定比例的蒜蓉和姜丝,这种方法也是挺好的。不过老歌自己认为还是不放的好,因为剁椒在烹调中应用面很广,有些菜肴中不需要蒜蓉和姜丝,腌制的剁椒中加了蒜蓉和姜丝,使用中会有很多限制。
       六是,装瓶。将腌制好的剁椒分别装入大口瓶子(那种大口豆腐乳瓶子就很好),然后用饺皮棍捣紧实了,装瓶容量最好离瓶口两公分为好(留有一定空间为加油用),最后在装好的瓶子中倒一些油封住瓶口(一段时间会渗干,需再加一些油),瓶口加油是为了隔绝空气,不易使剁椒变质。
       七是,保存。装瓶的剁椒,最好存放在冰箱保鲜层,这样可以长期保存,往往吃一年都不会坏。所以老歌家里的大冰箱常常不够用,老歌腌制的咸肉、咸鱼、咸排骨、咸猪脚爪、咸鸡、咸蛋等,包括自制剁椒,常常把冰箱占用了。
       以上是老歌自己腌制剁椒的方法,不一定正宗和正确,喜欢自己腌制剁椒的朋友,可以到网络上搜索一下,那里一定会有更好的方法供你选择。

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zan

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发表于 2011-7-9 23:10:42 | 显示全部楼层
好贴,先收藏了,谢谢
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发表于 2011-7-9 23:13:46 | 显示全部楼层
学习了:
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发表于 2011-7-9 23:31:29 | 显示全部楼层
先收了,谢谢老歌,好贴子{:1_1:}
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发表于 2011-7-10 08:50:55 | 显示全部楼层
好贴
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发表于 2011-7-10 09:22:52 | 显示全部楼层
谢谢
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发表于 2011-7-10 09:34:44 | 显示全部楼层
羡慕老歌家的嫂子,:
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发表于 2011-7-10 09:35:27 | 显示全部楼层
基本一致,流哈喇子了。
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发表于 2011-7-10 09:36:25 | 显示全部楼层
老歌腌制的咸肉、咸鱼、咸排骨、咸猪脚爪、咸鸡、咸蛋等,
有时间也请介绍下,我也辛苦下.{:1_1:}
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发表于 2011-7-10 09:38:53 | 显示全部楼层
:顶
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