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【老歌聊天】教你学做狮子头(上菜了)

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发表于 2011-7-25 13:35:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 老歌 于 2011-7-26 14:34 编辑

       狮子头是扬州著名“三头宴”中的一“头”,“三头宴”的三头分别为:蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、红烧扒猪头。
       狮子头有何来历?日前,扬州有一酒楼--狮子楼,在本地报纸上有所介绍,文章写得颇有文采,特录于此,与您共赏。

    琼花白,牡丹衰。运河开,隋帝来。大业九年,帝杨广弃洛阳牡丹之艳,追广陵琼花之美,张萧鼓,乘龙舟,携佳丽,下扬州,驻足于葵花岗。邗水荡漾,丝竹清扬。风景如画,隋帝心畅。沿途绅宦,美味竞张。玉盘珍馐,颐快齿香。隋帝疲于诸味,厉命御厨,仿葵花岗之美,烹制菜品。御厨不舍昼夜,脑汁绞尽,终得葵花献肉,以征美景。葵花斩(此字应为左占右侧刀)肉由是而生。时至唐朝,有郇国公韦陡,精于饮食,时称“郇厨”。一日,郇府大宴,宾朋满座。陆簋水瓯,习陈百馐。中有一肴,葵花斩肉。凝脂留香,状若狮头。众宾共赞,百箸狂投。中有一将,举杯高吼:“郇国公戎马一生,战功彪炳,当佩九头狮印。”韦陡把酒,一饮而就。笑道:“葵花斩肉前朝事,不如今改狮子头。”邗水悠悠,几洗扬州。百代传承,狮头幸留。万里飘香,满盅斩肉蕴春秋;千秋绝技,独留扬州狮子楼。

狮子头在扬州并不是狮子楼酒楼做得最好,但是每个家庭基本都会做却是不虚。虽然各家有各家的做法,然却是有规矩可循的,如何能做好狮子头这道菜?请各位朋友听我下回分解:
zan
     

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 楼主| 发表于 2011-7-25 13:35:45 | 显示全部楼层
本帖最后由 老歌 于 2011-7-26 14:34 编辑


       昨晚单位有事,回家已经12点多了,没能及时上菜,请大家谅解了。

       狮子头的制作其实不复杂,抓好几个环节的要点,相信你一定能做出美味的狮子头来。下面介绍基本做法:

       第一步:选材
       猪肉不同部位肉质是不一样的,狮子头一般选用五花肉和前夹肉,肥瘦比例老歌采取的是5:5,一半对一半;有人用肥6瘦4的,也有肥4瘦6的。大家可能认为肥肉太多了,一定会很油腻,其实不然,狮子头的特点是香嫩,嫩取决于三个因素,一是肉的部位,二是肥肉占一定比例,三是调制时加水(下面会有介绍),由于狮子头焖炖时间比较长,油脂大部分都从肉里面出来了,吃在嘴里不会感觉很油腻的。选择好肉的部位和肥瘦比例,这一步很关键。
       第二部:加工
       买回猪肉洗净后,用刀切成颗粒状,颗粒大小如黄豆就可以了。具体方法是:先将猪肉切成片,再切成丝,然后切成颗粒状,如若太粗,再用刀剁一下。自己回来加工做出来的狮子头,口感会更好些。
       但是,大家都比较忙,基本上都是买肉时人家就帮您加工好了。这里需要注意的是,加工时不要使用那种网眼挤压式绞肉方法加工(这种加工肉泥好);应采用刀片切片式的方法加工,一般情况下,肉块进去反复4-5次就差不多了。猪肉加工成颗粒状,这一步很重要。
       第三步:调味
一是将葱姜剁成细粒,个人认为葱姜多放一点比较好,尽量剁的细一点。放入肉中。
       二是加咸料:一般情况,清蒸的或水下的,做成白色,只加盐就可以了;先用油煎,再焖炖的,做成红色,需要放一些酱油,但酱色不可太重,咸淡依各人口味而定,口味重的可以咸点。
       三是加鲜料:狮子头因炖煮时间较长,不适宜放味精、鸡精等鲜料,我采用的是放虾子,加适量虾子于肉中,一样可以增加鲜味,而且虾子是大自然的食材,很环保绿色的。虾子最好选用湖虾籽(淡水虾虾籽),如没有,海虾籽一样用,就是比湖虾籽多一点腥味。用湖虾籽调鲜味,这一步很实用。
       第四步:制作
猪肉选材、加工、调味后,下一步就是制作,主要步骤有:
       1、将加入调味品的猪肉进行搅拌拌匀,要顺着一个方向搅;
       2、搅拌过程中要加水,加水会使狮子头肉质更嫩,老歌一次一般做二斤多肉,加水常常有小饭碗一碗半,有时是两碗水;
       3、顺着一个方向搅拌均匀,要搅拌到起粘不会渗水,这样做成狮子头焖煮时不会散掉。为了防止焖煮时狮子头会散,有人加干淀粉或鸡蛋,老歌认为搅拌到位是不会散的,如有担心,可以加一点干淀粉,建议不要用鸡蛋,因为加了鸡蛋,焖煮过程中,蛋白会溢出,影响菜的品相。
       这个环节,上面三点都很关键。
       第五步:焖煮
一种是水下法:锅里放水(老歌一般用砂锅、搪瓷锅)约两指(水里需加一点盐),烧开后改小火,将搅拌好的肉粒做成肉圆,放于锅中,全部做好后,开大火烧开后再改小火,焖煮2个小时,中间需观察加水,防止烧干。老歌用的是饭捂式电热文火煲,将烧开的砂锅或搪瓷锅,放入文火煲,时间调到两小时,就不要再去管它了,文火煲的好处是,时间到自动关火,不会烧干的。
       另外,也可以焖煮一个小时,焖煮时间长,口感嫩;时间短一些,吃在嘴是另一番感觉。
       一种是油煎法:先将做好的肉圆下油锅煎成两面金黄,放入砂锅或搪瓷锅,锅里加水,加一点酱油,煮开改小火焖煮,后面的方法同上。
       还有一种清蒸法,将做好的肉圆,一个一个放入小盅内,上笼大火蒸熟。这种方法饭店用的多,家庭不大实用,其实饭店现在也不大用清蒸法,多采用水下法,做好后再分装到小盅内。
       小贴士:
1、狮子头里加入螃蟹肉,就做成了蟹粉狮子头;
       2、还有人喜欢加入荸荠或鲜嫩笋,那又是一番风味了。
       3、如果调味时咸味太淡了,焖煮时,水里可以多加点盐补救。

       以上系老歌自己做狮子头的方法,比不了大厨们,仅供大家参考用。俺老乡糖姥姥也是美食家,还请老乡多指正。
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发表于 2011-7-25 13:47:30 | 显示全部楼层
老歌 发表于 2011-7-25 13:35
留白待补。

俺想学做扬州狮子头.先吊足胃口,再教俺们噢.
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发表于 2011-7-25 14:51:39 | 显示全部楼层
老歌,你还会吊胃口啊?我们是真心想学啊。快上啊。
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发表于 2011-7-25 15:19:32 | 显示全部楼层
还卖关子了。快上啊!
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发表于 2011-7-25 15:50:39 | 显示全部楼层
{:5_175:}爱吃
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发表于 2011-7-25 16:02:22 | 显示全部楼层
嘴馋了就想看老哥的贴子,果然“狮子头”跃然眼前,忙不跌浏览下来,原来老哥还要等吊足胃口再上来,等吧。:(
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发表于 2011-7-25 18:54:14 | 显示全部楼层
流口水了
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发表于 2011-7-25 22:21:49 | 显示全部楼层
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发表于 2011-7-25 23:27:31 | 显示全部楼层
张京运 发表于 2011-7-25 16:02
嘴馋了就想看老哥的贴子,果然“狮子头”跃然眼前,忙不跌浏览下来,原来老哥还要等吊足胃口再上来,等吧。 ...

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