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[聊家常] *闲饮庭春*闲话家常小菜之——卤水

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发表于 2012-4-10 20:30:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 tanglaolao 于 2012-4-10 20:30 编辑

        卤水,在烹饪美食过程中,经过各种食用香料调制而成的液状物质,也被常称之为卤汁,用于制作各类卤菜。        
        说白了,其实卤水煮出来的东东就是我们日常生活中常吃常见到的熟菜。知道了吧,呵呵。我是喜欢卤水的,因为方便哪。特别是春夏天,卤煮点东西来,好吃又食欲,忙起来的时候又可以偷懒。卤一块肉,加几只鸡蛋。想偷懒了,切切来个卤肉饭,炒点素菜就可以了。又如早起来,切两块肉片片,再切个卤蛋,用两棵小毛菜下个面条,一顿有营养又快捷的早餐就OK哪。馋了,说说做法哈。
        原料:啥都可以,但是你要想得到一锅好的老卤,那还是有注意事项滴。一是要常卤些有鲜味又没有异味的的肉类,如猪肉、鸡、鸭、兔子等。二是在卤制时要时不时放点富含胶原蛋白的东东,如鸡、鸭、猪的手,当然,如果你和我和懒惰的话就放两块猪肉皮吧哈哈。三是如果想卤制些豆制品或者味大的肉类,最好兜出些老卤再加上新作料另外卤制。
        香料:真正熟食行的香料品种是很多滴,在家要备齐也是不容易的,所以一般我是有啥放啥,只是有几样必不可少,香叶、桂皮、八角、草果。
        调料:冰糖,老抽少许(为懒人准备的哈,不想炒糖色的话就放点老抽吧,成品颜色也挺漂亮的;P ),盐,姜、葱,料酒。
        做法:一、飞水,就是肉类的原料要氽一下,去除血沫。
                   二、预处理,这个和煲汤一样,肉类放入姜、葱、料酒炖到八成烂(注意,是烂,不是熟),那个爪子类的要炖到筷子可以插入,蛋也要先煮熟去壳。
                  三、炒糖色,将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
                  四、制卤,把香料和姜、葱放纱布包里和糖色一起大火烧开转小火熬香。
                  五、卤制,这时放入预处理好的原料大火烧沸后再小火熬香,就OK哪。
        注意:一、想得到一锅好的老卤,卤水在不使用时,应烧沸后令其自然冷却再放入冰箱冷冻柜保存。
                  二、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质。 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
                  三、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上。
                  四、在使用一两次后你可以根据自己的喜好增减香料和调料,以达到最适口哈。
                  五、结束了,开吃吧




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zan

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发表于 2012-4-11 07:05:31 | 显示全部楼层
俺最喜欢吃卤水煮的东西,就是老卤总留不住。煮两次就換了,还是没用心。
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发表于 2012-4-11 08:30:48 | 显示全部楼层
帮顶
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发表于 2012-4-11 10:13:09 | 显示全部楼层
哈,流口水了,最喜欢卤水了,但自己不会弄
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 楼主| 发表于 2012-4-11 11:15:09 | 显示全部楼层
赤道玫瑰 发表于 2012-4-11 07:05
俺最喜欢吃卤水煮的东西,就是老卤总留不住。煮两次就換了,还是没用心。

外面的卤水太不卫生,原料的的新鲜度也值得怀疑,还是自己做点比较好。
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 楼主| 发表于 2012-4-11 11:16:10 | 显示全部楼层
资江边上 发表于 2012-4-11 10:13
哈,流口水了,最喜欢卤水了,但自己不会弄

现在就试试吧,这个就是个不会做的朋友在我家吃过后想做,非让我写的做法,否则我很懒的;P
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发表于 2012-4-11 12:32:11 | 显示全部楼层
方便适用,易懂易学。卤水越老越好,注意保留好卤水。
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 楼主| 发表于 2012-4-11 18:31:04 | 显示全部楼层
老歌 发表于 2012-4-11 12:32
方便适用,易懂易学。卤水越老越好,注意保留好卤水。

会的,这个忙的时候做个老方便乃。{:1_1:}
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发表于 2012-4-12 14:08:47 | 显示全部楼层
卤水?挺方便的,什么东东!有图片就好了,看你的描述像是煮肉的汤,让您见笑!
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 楼主| 发表于 2012-4-12 18:11:12 | 显示全部楼层
bianzhimeiliqin 发表于 2012-4-12 14:08
卤水?挺方便的,什么东东!有图片就好了,看你的描述像是煮肉的汤,让您见笑!

我乃懒银也,拍上过程图太烦,不是就少了吃的心情?;P。卤水,做熟菜的汁水也。
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