*闲饮庭春*闲话家常小菜之——卤水

tanglaolao

        卤水，在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。        
        说白了，其实卤水煮出来的东东就是我们日常生活中常吃常见到的熟菜。知道了吧，呵呵。我是喜欢卤水的，因为方便哪。特别是春夏天，卤煮点东西来，好吃又食欲，忙起来的时候又可以偷懒。卤一块肉，加几只鸡蛋。想偷懒了，切切来个卤肉饭，炒点素菜就可以了。又如早起来，切两块肉片片，再切个卤蛋，用两棵小毛菜下个面条，一顿有营养又快捷的早餐就OK哪。馋了，说说做法哈。
        原料：啥都可以，但是你要想得到一锅好的老卤，那还是有注意事项滴。一是要常卤些有鲜味又没有异味的的肉类，如猪肉、鸡、鸭、兔子等。二是在卤制时要时不时放点富含胶原蛋白的东东，如鸡、鸭、猪的手，当然，如果你和我和懒惰的话就放两块猪肉皮吧哈哈。三是如果想卤制些豆制品或者味大的肉类，最好兜出些老卤再加上新作料另外卤制。
        香料：真正熟食行的香料品种是很多滴，在家要备齐也是不容易的，所以一般我是有啥放啥，只是有几样必不可少，香叶、桂皮、八角、草果。
        调料：冰糖，老抽少许（为懒人准备的哈，不想炒糖色的话就放点老抽吧，成品颜色也挺漂亮的;P ），盐，姜、葱，料酒。
        做法：一、飞水，就是肉类的原料要氽一下，去除血沫。
                   二、预处理，这个和煲汤一样，肉类放入姜、葱、料酒炖到八成烂（注意，是烂，不是熟），那个爪子类的要炖到筷子可以插入，蛋也要先煮熟去壳。
                  三、炒糖色，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
                  四、制卤，把香料和姜、葱放纱布包里和糖色一起大火烧开转小火熬香。
                  五、卤制，这时放入预处理好的原料大火烧沸后再小火熬香，就OK哪。
        注意：一、想得到一锅好的老卤，卤水在不使用时，应烧沸后令其自然冷却再放入冰箱冷冻柜保存。
                  二、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质。 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
                  三、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。
                  四、在使用一两次后你可以根据自己的喜好增减香料和调料，以达到最适口哈。
                  五、结束了，开吃吧。

赤道玫瑰

俺最喜欢吃卤水煮的东西，就是老卤总留不住。煮两次就換了，还是没用心。

zhangjie7688

帮顶

资江边上

哈,流口水了,最喜欢卤水了,但自己不会弄

tanglaolao

赤道玫瑰 发表于 2012-4-11 07:05

                               
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俺最喜欢吃卤水煮的东西，就是老卤总留不住。煮两次就換了，还是没用心。

外面的卤水太不卫生，原料的的新鲜度也值得怀疑，还是自己做点比较好。

tanglaolao

资江边上 发表于 2012-4-11 10:13

                               
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哈,流口水了,最喜欢卤水了,但自己不会弄

现在就试试吧，这个就是个不会做的朋友在我家吃过后想做，非让我写的做法，否则我很懒的;P

老歌

方便适用，易懂易学。卤水越老越好，注意保留好卤水。

tanglaolao

老歌 发表于 2012-4-11 12:32

                               
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方便适用，易懂易学。卤水越老越好，注意保留好卤水。

会的，这个忙的时候做个老方便乃。{:1_1:}

bianzhimeiliqin

卤水？挺方便的，什么东东！有图片就好了，看你的描述像是煮肉的汤，让您见笑！

tanglaolao

bianzhimeiliqin 发表于 2012-4-12 14:08

                               
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卤水？挺方便的，什么东东！有图片就好了，看你的描述像是煮肉的汤，让您见笑！

我乃懒银也，拍上过程图太烦，不是就少了吃的心情？;P。卤水，做熟菜的汁水也。