|
无辣不欢！总有那么一部分人少了辣椒这一味调剂，吃什么菜都觉得淡而无味。他们恨不得顿顿有辣椒，餐餐有辣味！中国人最能吃辣的地方或许就数四川、湖南和贵州了。三者皆嗜辣，正宗的四川风味菜以麻辣为主，湖南的口味也是辣却少了一点麻，而贵州人的菜则以酸辣为名。在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。” 世界上最辣的辣椒是产于印度东部的“魔鬼椒”，它比美国加州产的红色“沙维纳”灯笼椒还要辣上一倍！从颜色上讲，辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强。黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。中国最辣的辣椒是云南景颇族地区出产的涮辣椒。据测定，它的辣度至少相当于朝天辣椒的10倍，只要把它在汤里涮几下，汤就染上辣味，一只涮辣椒可用上多次。 辣椒无论是做辅料还是调味，入菜后从色泽上就能勾起你的食欲。吃到嘴里更是满口辣爽，精神都为之一奋。水煮鱼、烧鸡公火锅、毛血旺、夫妻肺片这些从端上桌的那一刻起，你是不是也会被满盆的辣椒给吓到？辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等虽不在辣椒的数量上给你以震撼，但其独特的口味却抓住了广大食客的胃，成就了餐桌上必点的一道菜！ 在这里我要喊：嗜辣，我们要辣得过瘾；嗜辣，我们要辣的健康；我们是嗜辣族，只要是辣，放马过来！ 嗜辣族不可错过的第一道开胃菜：麻婆豆腐 麻婆豆腐，之所以要把它放到第一个来讲，是因为别看它简简单单，但是想要做出真正的麻婆豆腐真的很不容易。麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。这八字箴言看着容易做着难哪，一般人能做出其中三味（麻、辣、鲜），也只能说他做的是麻辣豆腐，但绝不是麻婆豆腐。能把麻婆豆腐做到炉火纯青的地步，那他离高级厨师也不远了。 细说麻婆豆腐的八字箴言。麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？ 辣，是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。烫，就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。酥，指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。如此精准的要求，你还敢大声说你做的是麻婆豆腐吗？
嗜辣族不可错过的第二道菜：水煮鱼 水煮鱼：又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。 水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。 做水煮鱼一般选草鱼来做，这是因为草鱼的鱼肉多而厚。做水煮鱼可以更好的将肉片下来。而且草鱼的肉质也很鲜美，营养价值也高，能够很好的吸收其他材料的味道。 干红辣椒：麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。 麻椒：而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
嗜辣族不可错过的第三道菜：辣子鸡丁 辣子鸡丁：川东一道着名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 辣子鸡丁以快炒和脆嫩着称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。辣子鸡丁的主要原材料当然是鸡丁，其他还有花生、红辣酱、白糖盐、酱油、葱、参姜、大蒜、食用油、小苏打、青红椒、豆瓣酱等。烧成的鸡丁颜色鲜亮、入口香嫩，同时花生香脆，新鲜微咸。
嗜辣族不可错过的第四道菜：宫保鸡丁 宫保鸡丁，川菜传统名菜，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。 其做法如下：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
嗜辣族不可错过的第五道菜：回锅肉 回锅肉素有“川菜之王”之称。又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。 回锅肉的王位并非篡得。其一，川菜以麻辣着称，也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道，不偏不倚，中正仁和，颇有王者之风。其二，大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三，回锅肉取材简单，然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽，类也。其四，回锅作为一种烹饪方式，有诸多演绎菜品，王道大行也。其五，回锅肉香味浓烈，一家炒肉，全村过瘾，有与民同乐之风也。 本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白分明，虽熟仍秀。回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡，旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴，双眼共红油一色。这滋味才下心头，又上舌头。
| 
IP卡
发表于 2012-8-7 16:09:53
提升卡
变色卡
千斤顶
显身卡
